عنوان: مبانی نظری و پیشینه تحقیق نان، بسته بندی و میکروارگانیسمها

فرمت فایل: Word

تعداد صفحات: 48

تاریخچه تولید و مصرف نان در جهان نشان داده است که ابتدا نان بصورت نازک و مسطح تولید می‎گردید لیکنبه مرور، حجیم و در کشورهای پیشرفته جهان به شکل کاملاً حجم درآمده است، اصولاً تولید نان های نازکو مسطح به دلیل سریعاً خشک و بیات شدن دارای ضایعات زیادی می‎باشند، صرفه اقتصادی ندارند.تا قبل از سال1800 میلادی نان های حجیم تنها در خانه ها و به صورت شخصی تولید می‎شد. بعد از گذشت50 سال یعنی در سال1850 حدود10% از کل نان توسط نانوایی‎های خارج از خانه تولید می‎شده است.تکنیک تهیه نان طی این سال ها تا سال1890 بسیار ابتدایی و بدون استفاده از دستگاه بود. درسال1890برای اولین بار فرهای برقی به بازار معرفی شدند به همراه این پیشرفت قابلیت پسند نانهایی که برای مدتطولانی تر، نرمباقی می‎ماندند بهتر شد. در شروع قرن بیستم صنعت نانوایی بهره گیری از تجارب علمی درزمینه های شیمی غلات و تکنولوژی غلات را آغاز کرد. در سال های اخیر نانوایی‎های بزرگ به کارخانه‎هایبزرگی تبدیل شده‎اند که اغلب صدها کیلوگرم از محصولات خود را به سوپرمارکت های بزرگی که کیلومترها ازآن فاصله دارند، می‎فرستند. در سال های 1980 در ایالات متحده 95% از کل نان مصرفی در کارخانه‎های نانتولید گشته و تنها 5% باقی مانده در خانه ها تولید شد.الگوی توسعه صنعت نان در اروپا مشابه آمریکا ست بااین تفاوت که نسبت های تهیه نان اروپا قدیمی تر می‎باشد. محصولات نانوایی که تولید می‎شدند بسته بهکشورهای تولید کننده سطح زندگی و الگوی مصرف مردم آن منطقه با یکدیگر تفاوت بسیار دارند. فرآیند تولیدو مواد افزودنی مورد استفاده در تهیه نان نیز بر این اساس با یکدیگر متفاوت هستند. هر کشور با استفاده از آردگندم محلی خود و دیگر افزودنی های موجود روش پخت منحصر بفرد خود را اتخاذ کرده است.با توجه به موقعیت جغرافیایی کشورمان در خصوص کشاورزی، سطح زیر کشت و میزان تولید گندم که عمدهغذای مردم ایران را تشکیل می‎دهد سطح زیر کشت غله گندم از سال 1375 تا 1378 26% به کشت آبی و64% به کشت دیم اختصاص داشته است. عملکرد محصول در هکتار در مورد کشت آبی ذر طی سال ها به طورمتوسط بین 3000 تا 3500 کیلوگرم در هکتار گزارش شده است. کل تولید گندم در این فاصله زمانی به طورمتوسط بین 100 هزار تا 120 هزار هکتار بوده است. با توجه به آمار منتشر شده از سوی سازمان تحقیقات،آموزشی و ترویج کشاورزی وابسته به وزارت کشاورزی در خصوص کیفیت نانوایی ارقام مورد مطالعه این موسسهدر طی سال های 76 تا 78 که به طور متوسط در20 ایستگاه تحقیقاتی کشور انجام گرفته است 49% از کل ارقامگندم موجود در سطح کشور از کیفیت پایین برخوردار است. میزان ضایعات نان در کل کشور سهم بزرگی را به خود اختصاص می‎دهد. به نظر می‎رسد تلاش مسئولیتیو سازمان ها و شرکت های خصوصی در جهت کاهش این مقدار ضایعات نه تنها نقش بسزایی در اقتصاد کلیخواهد داشت بلکه از هدر رفتن تلاش قشر وسیعی از جامعه نیز که در تهیه نان دخیل می‎باشند جلوگیری بهعمل خواهد آمد.در افسانه ها آمده است که نانوای فرعون به دلیل فراموشی خمیر مانده و ترش شده را به خمیراضافه می‎نماید که در نتیجه آن کیفیت نان بهبود قابل ملاحظه ای پیدا نمود که این مقدمه ای برای استفاده ازخمیر ترش گردید(پایان، 1384 ).

2-2- انواع نان

نان در حال حاضر به اشکال مختلف و با طعم و بافت گوناگون و همچنین با استفاده از آردهای مختلف تولید می‎شود‏‏‏‏‏‏. مصرف کننده نیز بر اساس ذائقه و سلیقه و سنت های ملی خود به مصرف یک یا چند نوع نان تمایل دارد. به طور کلی، انواع نان را می‎توان در دو دسته نان مسطح و نان قالبی یا حجیم تقسیم نمود. انسان از گذشتههای دور یعنی 4 تا 5 هزار سال قبل از میلاد، با شکل اولیه نان، یعنی انواع مسطح و نازک آشنا بوده است. این نان ها مشابه انواعی بودند که در اوایل قرن بیستم توسط مردم کم درآمد اروپا مصرف می‎شد. در حال حاضر، کشورهای تولید کننده این نوع نان به طور عمده در خاورمیانه قرار دارند. نان های سنتی ایران، نازک و مسطحی هستند که به طریق ابتدایی و قدیمی، یعنی اختلاط گندم خرد شده و آب تهیه می‎گردند. قدمت این نان ها به چند هزار سال قبل از زمان شناخت آن یعنی دوره هخامنشیان برمی‎گردد وجود گندم های ضعیف در مناطق مرکزی ایران موجب پیدایش نانی شده که امروزه آن را تافتون می‎نامند. وجود گندم های مرغوب در مناطق غرب و شمال غربی ایران، تولید نان های بسیار نازک لواش با آردی مرغوب و خمیری با کشش نسبتاً زیاد، را امکان پذیر ساخته است. همچنین عشایر کشور که اکثراً بینمناطق ییلاقی و قشلاقی در حرکت می‎باشند، به دلیل فرصت اندکی که برای تهیه نان دارند، نوعی از نان راانتخاب کرده‎اند که خمیر آن با سرعت و بدون تخمیر تهیه و به سرعت می پزد و به صورت دفاع و تازه مصرفمی‎شود‏‏‏‏‏‏. در کشورهای سوییس، لهستان و سوئد در اوایل قرن بیستم، نان هایی مشابه به نان لواش وجود داشته است. همچنین نان تافتون در کشورهای عربی و نان مشهدی و بربری در آسیای میانه متداول بوده است. ایندر حالی است که نان سنگک نان اصیل ایرانی است که در زمان صفویه تنور آن توسط شیخ بهایی ابداع شد.ایده اولیه پخت این نوع نان احتمالاً از زمان های بسیار دور که بشر خمیر نان های مسطح و نازک را رویسنگ های داغ قرار می داد، گرفته شده است. بدین ترتیب با ابداع تنور نان سنگک عیوب سیار تنورهای سنتی ایران با نیمه مستقیم کردن شعله و سیستم حرارت دهی، تا اندازه ای مرتفع گردید(امیر احمدی 1369، رجب زاده 1382، ناصحی 1374، یارمند 1384). در طی تاریخ انواع و فرم های مختلف نان تهیه گردیده است. اینتنوع در اثر مواد اولیه، اندازه، بزرگی، وزن و فرم و سرانجام روش های مختلف تهیه خمیر و نان بوجود آمد.کاربرد مواد افزودنی مانند چربی، شکر، فرآورده های لبنی، میوه‎ها، کاکائو و قهوه باعث ایجاد تنوع و عرضهمحصولات مختلف صنایع پخت گردید. با وجود آنکه هریک از محصولات و انواع نان از نظر نوع، شکل، فرم وترکیبات تا اندازه زیادی با یکدیگر تفاوت دارند، لیکن از جنبه های زیر وجوه مشترکی دارند: نخست آنکه از آردسمولینا و یا آرد کامل به عنوان ماده اولیه استفاده می‎گردد، دیگر اینکه از محصولات غله و سایر مواد اولیه، خمیر پوک تهیه می‎شود‏‏‏‏‏‏ و نهایتاً در اثر فرآیند حرارتی توده خمیری حاصل می‎شود‏‏‏‏‏‏ که از استحکام، ثبات و پایداری خاصی برخوردار است. نانها را از نظر فرم، شکل و ویژگیها به شرح زیر طبقه بندی می‎کنند:

نانهای گندم یا نانهای معمولی، نانهای مخلوط، نانهای کوچک(گندم)، نانهای مخصوص معمولی، نانهای رژیمی معمولی، نانهای مخصوص تست، نانهای مسطح و نازک و نانهای عربی، نانهای چاودار و نانهای کوچک چاودار، نانهای مخلوط چاودار (رجب زاده 1375).

فهرست مطالب

تاریخچه صنعت نان در جهان و ایران

انواع نان

تعریف و اهمیتنان

ارزش تغذیه‎ای آرد و نان

علت ضایعات نان

بیاتینان

آلودگی میکروبی نان

فساد باکتریایی

فساد مخمر

فساد کپکی

مایکوتوکسین ها

بسته بندی

اهداف بسته بندی

بسته بندی نان

روش های بسته بندی

بسته بندی فعال

بسته بندی ضدمیکروبی

روشهای جلوگیری از رشد میکروارگانیسمها

ضدمیکروبهای طبیعی

تاریخچه استفاده از ادویه ها و اسانس ها

کاربردهای رایج اسانس ها

مشخصات گیاه دارچین( تیره برگ بو )

ویژگی و اثرات دارویی دارچین

ترکیب اسانس گیاه دارچین

نشاسته

نشاسته اصلاح نشده

نشاسته اصلاح شده

فوم نشاسته

پودر فوم نشاسته

خصوصیات و کاربردهای فوم نشاسته

میکروذرات فوم نشاسته

دارچین بر مقبولیت بوی نان

فهرست منابع